Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали и запатентовали уникальный способ извлечения полезных веществ из ягод и растений с помощью ультразвука и лиофильной сушки. В отличие от традиционной технологии, новый способ в десятки тысяч раз быстрее. Важно, что полученные экстракты сохраняют максимум пользы и могут быть широко использованы в пищевой промышленности.

— Уже несколько лет мы работаем над созданием комплексного подхода, который позволит извлечь и максимально сохранить биологически-активные вещества, которые есть в растительном сырье, в виде сухого экстракта. Технология отрабатывалась на ягодном сырье, т.к. хорошо известно, что ягоды, например, клюквы и жимолости богаты витаминами и полезными веществами, — рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Потороко.

Уникальность нового способа состоит в комбинаторном подходе. Берется исходное ягодное сырье, извлекается сок прямого отжима. Сок подвергается лиофильной сушке. В оставшемся жмыхе достаточно много биологически активных веществ. На втором этапе выжимки смешиваются с водой и обрабатываются ультразвуком.

— Ультразвук позволяет извлечь биологически активные вещества. При этом мы контролируем температуру, чтобы она не поднималась выше 45°С. Жидкий экстракт, полученный при воздействии ультразвука, также направляется на лиофильную сушку. На заключительном этапе мы соединяем его с высушенным лиофильной сушкой соком. В результате получается сухой экстракт, — поясняет Ирина Калинина, доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ.

Ученым Южно-Уральского государственного университета удалось решить задачу сокращения времени необходимого для производства сухого экстракта от нескольких дней (в обычной технологии) до нескольких минут. Кроме того, большинство традиционных способов получения экстрактов из растительного сырья предполагает сушку при высоких температурах. Но при таком способе витамины и минеральные вещества практически не сохраняются, а процесс занимает долгое время. При использовании технологии, предложенной учеными ЮУрГУ, температура на протяжении всего процесса не превышает 45°С, что позволяет сохранить биологически активные вещества.

— Предложенный способ получения экстракта позволяет также обеспечить обеззараживание продукта без применения термического воздействия. Кроме того, предлагаемый способ позволяет сократить технологический цикл получения водорастворимого экстракта и обеспечить сохранение биологически активных веществ в нем, что особенно важно для дальнейшего использования экстракта в пищевой промышленности, например, при производстве напитков, кондитерских, хлебобулочных, молочных, мясных и прочих продуктов питания, — делится Калинина.

Разработчики планируют внедрить разработанный метод на предприятиях пищевой промышленности города Челябинска и Челябинской области. Технология может быть использована как на мини-заводах, так и на предприятиях большой мощности для решения задач переработки растительного сырья и изготовления продуктов на их основе при максимальном извлечении и сохранении биологически активных веществ.